Cata de Queixos Arzúa-Ulloa en 6º

O mércores 6 de outubro e o xoves 7, visitounos Óscar, representante do Consello regulador da denominación de orixe protexida do queixo Arzúa Ulloa.

 O motivo da visita era o ensinarnos a catar queixos, en concreto o que se fabrica no noso ámbito de influencia.

Empezou explicándonos que os consellos reguladores de orixe protexida dos  distintos productos son os garantes de calidade e autenticidade dos productos elaborados baixo o seu control e denominación.

Tamén nos explicou que todos os que chamamos “queixos” non se fan con leite. Hainos que se fan con tona, outros con restos de queixos ou ben de pastas de baixa calidade elaboradas xa para ser fundidas.

Para que sexa un auténtico queixo Arzúa Ulloa debe de ser feito con leite da zona de denominación de orixe e ter un mínimo de sete días de curación. Para un quilo de queixo precísanse entre 8 e 9 litros de leite segundo a época do ano.

Mostrounos nun vídeo como se elabora un queixo nunha queixería e os controis de calidade que se levan a cabo na súa fabricación.

Comprobamos que os únicos ingredientes que leva o queixo son o leite, presoiro, sal e bacterias lácticas que remplacen as que se perden cos tratamentos hixiénico sanitarios que se fan nos muxidos así como coa pasteurización nas fábricas.

Unha vez que se fai a masa do queixo, córtase para desorala e prénsase para axudar a eliminación do soro que podería afectar a acidificación do queixo.O colocar una gasa que envolva a masa no prensado axuda ao desorado .

Despois da prensa, o queixo pasaás cámaras onde estará un mínimo de sete días para que sexa un auténtico Arzúa-Ulloa.

A continuación pasamos a unha fase máis práctica na que aprendemos a valorar determinados aspectos dos queixos para valoralos. Estes foron: o aspecto externo, color olor, untuosidad, sabor.

Empezamos valorando un queixo que aínda non era un Arzúa Ulloa por teren tan so un día.

Externamente era moi blanco, de textura corchuda, ulido a iogurt ou leite, ao tocalo era recio e deixaba a man mollada polo soro que aínda tiña e por último o seu sabor. Rico!!!

Pasamos a catar un de 1 semana de curación. Por fóra era máis amarelo. Desaparecera o seu tacto corchudo e era máis blandiño. Xa non ulía tanto a iogurt, o seu olor era máis parecido ao da manteiga e, ao pasarlle o dedo por riba, tiña un tacto máis untuoso, como una crema.

E, xa por último, catamos un dun mes de curación.Era máis dourado, o olor a manteiga era máis forte, o tacto era cremoso, e, a verdade….Estaba riquísimo!!!.

Esquecía contarvos que cando acabábamos a cata dun queixo para pasar ao seguinte, limpábamos a boca comendo un anaquiño de mazá ou pan torrado sen sal e bebíamos un groliño de auga e así non confundir características dun cas do outro.

Finalmente fixemos una rolda de preguntas nas que Óscar nos foi aclarando as nosas curiosidades e dúbidas.

Aquí temos as mellores imaxes da clase de 6ºC: